Le label Mon Restau Responsable

Proposé par La Fondation pour la Nature et l’Homme et le Réseau Restau’Co, le label « Mon restau responsable » est destiné à accompagner les restaurants collectifs qui souhaitent offrir une cuisine saine, de qualité et respectueuse de l’environnement tout en prenant en compte les dernières obligations législatives et réglementaires, y compris la Loi Agriculture et Alimentation (dite Loi EGalim). Cette démarche s’applique de la production du repas au projet éducatif en passant par l’approvisionnement. 

L’alimentation est un sujet majeur, pour la santé afin de prévenir certaines maladies et d’accompagner la croissance des plus jeunes. Majeur également pour l’environnement, afin de promouvoir des modes de production durables, en cohérence avec le défi écologique que nous devons relever ensemble. Pour ces deux raisons, l’alimentation représente un enjeu éducatif de premier ordre. 

Les familles ont un rôle central à jouer du fait que la majorité des repas sont pris dans un cadre domestique mais la restauration scolaire peut également y contribuer utilement. C’est le sens de l’engagement de l’équipe municipale et des personnels municipaux, entériné par la labellisation « Mon Restau Responsable ». Cette volonté forte est complétée par une stratégie municipale plus globale en faveur d’une agriculture et d’une alimentation durables, qui vise notamment à favoriser l’installation de producteurs bio locaux et leurs liens avec les enfants, ainsi qu’à développer des potagers dans les écoles et dans les quartiers. 

Une labellisation en continu

La labellisation « Mon Restau Responsable » repose sur ce qu’on appelle un « système participatif de garantie ». Tous les deux ans à partir de la labellisation, l’équipe municipale et la Direction Education Enfance Jeunesse présentent aux acteurs locaux (représentants des convives, fournisseurs, associations…) les engagements tenus ou non, en expliquant les raisons du succès ou des difficultés rencontrées. Les participants garantissent alors par un vote que le restaurant a réellement progressé, puis on présente les nouveaux engagements pour les deux ans à venir.

Le samedi 12 octobre 2024, la Ville a ainsi organisé sa 1^ère séance de garantie, à l’issue de laquelle l’ensemble des votants a formulé son soutien et garanti les avancées menées par la collectivité. Pour en savoir plus sur le bilan des actions menées sur la période 2022-2024 :

Les engagements 2024-2026 de la Ville d’Orvault

“Mon restau responsable” est fondé sur quatre piliers : le bien-être, l’assiette responsable, les éco-gestes et l’engagement social et territorial. Dans ce cadre, la Ville d’Orvault a, en concertation avec les parties prenantes du projet, déterminé 18 engagements à réaliser dans les deux années à venir :

Le bien-être

• Organiser chaque année une consultation des enfants, en s’appuyant sur les conseils d’enfants, sur leur ressenti en termes d’ambiance entre enfants, de volume sonore, de relation avec les adultes, de goût.
• Organiser un menu sur les repas du monde à partir d’idées de recettes apportées par les enfants le 21 mai lors de la Journée mondiale de la diversité culturelle.
• Pérenniser le menu des enfants en accueil périscolaire ou accueil de loisirs
• Permettre aux enfants de mieux comprendre ce qu’ils mangent en affichant les menus et en développant des animations autour du goût et des fruits et légumes de saison, notamment avec le passage à une présentation des fruits et légumes 1 fois par quinzaine en s’appuyant sur la production de la ferme maraîchère municipale.
• Adapter les recettes et les présentations de plats végétariens afin de faciliter l’appétence et réduire les déchets et associer les enfants à la création de nouveaux noms pour certaines recettes végétariennes en appui avec les référents MRR et le service restauration.
• Intégrer l’accompagnement à la prise des repas dans le parcours de formation des agents et le parcours d’accueil des nouveaux agents d’animation.

L’assiette responsable

• Atteindre a minima 75 % de produits de qualité durable (SIQO) en restauration scolaire (dont a minima 45 % de produits bio) et 30 % de produits bio pour la Petite enfance d’ici 2026 .
• Intégrer les productions de la ferme maraîchère municipale dans les approvisionnements de la restauration municipale.
• Poursuivre la mise en place des formations à la cuisine végétarienne pour les équipes de restauration dans l’objectif de confectionner des repas végétariens 100 % maison.

Les écogestes

• En complément de l’évaluation annuelle standardisée, développer une animation pédagogique auprès des enfants une fois par période (entre deux vacances) afin de visualiser l’ensemble des déchets en fin de repas.
• Systématiser les retours d’expérience des convives en vue d’adapter les recettes et les quantités. Par période entre deux vacances et sur un site témoin, les agents d’animation aidés des enfants remplissent quotidiennement une fiche standardisée (code +/-, assez ou pas assez, texture…).
• Expérimenter sur un autre site l’utilisation des serviettes en tissu pour les élémentaires comme à l’Ecole de la Salentine.

Engagement social et territorial

• Accompagner des enfants volontaires pour valoriser des actions qu’ils auront mises en place dans le cadre de Mon restau responsable.
• Maintenir la mission d’un agent référent Mon restau responsable en maternelle et en élémentaire dans chaque  groupe scolaire en périscolaire et renforcer les actions au quotidien.
• Développer les rencontres des enfants et des parents avec les acteurs de l’alimentation du territoire dans le cadre de la stratégie pour une agriculture et une alimentation durable de la Ville d’Orvault.
• Garantir la transparence du fonctionnement de la restauration municipale auprès des parents et des enfants : rencontres sur site, livret, vidéo, animations sur la pause méridienne…
• Rééquilibrer les missions des agents de restauration et d’animation sur le temps du repas afin de permettre un accompagnement optimal des enfants.
• Associer à la Commission des menus :
  • Le responsable administratif Restauration ;
  • Les deux chefs de cuisine ;
  • Un second de cuisine par roulement ;
  • Un responsable de site restauration par roulement ;
  • 2 référents Mon restau responsable par roulement.

Ceci afin de permettre à la fois de mieux partager les contraintes de la conception des menus (approvisionnement, moyens de production) et de récolter les retours de terrain concernant les contraintes matérielles des sites de restauration (nettoyage
des couverts et assiettes par exemple) et l’appropriation des recettes par les enfants.

Deux repas végétariens par semaine

L’élaboration de repas de qualité sur un plan nutritif et gustatif et la prise en compte des enjeux écologiques et pédagogiques figurent parmi les engagements de la Ville d’Orvault. Pour réduire de manière encore plus significative l’impact écologique de notre alimentation, il est nécessaire de diversifier davantage les repas en mangeant moins de viande, mais de meilleure qualité, et en y intégrant plus souvent des protéines végétales. C’est pourquoi, depuis la rentrée 2022, la Ville propose un deuxième repas végétarien hebdomadaire en plus du repas sans viande déjà au menu.

Les cuisiniers municipaux, formés à la « préparation maison » des menus diversifiés et gustatifs, développent continuellement leurs savoir-faire, accompagnés notamment par Gilles Daveau, chef local reconnu. Courgettes aux trois fromages, nouilles à l’asiatique aux légumes, mais aussi moussaka, paëlla, couscous végétariens… Les équipes ont composé plus de 30 recettes qui associent intelligemment les légumineuses afin de servir des plats appétissants tous validés par une nutritionniste qui en garantit l’équilibre alimentaire.

Une cuisine centrale intercommunale en projet pour répondre aux défis de demain

À l’issue d’une phase d’étude lancée en 2021, les communes d’Orvault, de Saint-Herblain et de La Chapelle-sur-Erdre ont formalisées leur coopération en matière de restauration scolaire. Pour la Ville d’Orvault, l’enjeu est de remplacer les deux cuisines actuelles vieillissantes et qui se rapprochent de leurs limites de capacité de production. Plus globalement, il s’agit d’anticiper l’augmentation de la démographie, l’évolution des coûts des matières premières et agricoles et de l’énergie, mais aussi de pérenniser et renforcer les pratiques actuelles en termes de cuisine saine, durable, et « faite maison » issue en partie d’une filière locale de production. Une structure juridique commune aux trois collectivités a ainsi été créée et sera chargée de la construction et de l’exploitation d’une cuisine produisant environ 9 000 repas par jours. Son ouverture est envisagée pour la rentrée scolaire de septembre 2027 (après une phrase d’expérimentation de plusieurs mois en amont).

Privilégiant la coopération intercommunale et la mutualisation, les trois villes se préservent ainsi d’une concurrence improductive et couteuse en matière d’approvisionnement. Afin de poursuivre leur démarche d’amélioration de la qualité des repas et de leur impact environnemental, elle se donnent par ailleurs l’objectif commun ambitieux de dépasser les objectifs de la loi EGAlim pour viser, à terme, 100 % de produits durables, de qualité et/ou locaux ou en circuits courts. Elles se dotent également ainsi des moyens d’assurer des débouchés réguliers aux agriculteurs et de contribuer à la structuration de filières locales de production.

Vers une stratégie pour une agriculture et une alimentation durables

La production agricole et l’alimentation représentent des enjeux écologiques, sanitaires et économiques majeurs. Urbanisée pour un tiers, Orvault présente environ 1000 ha d’espaces agricoles qui sont un marqueur de son identité. On dénombre 17 exploitations pour 5 types de productions, les principales étant le lait, la viande et le maraîchage. Si seuls 5 exploitants sont en agriculture biologique, la plupart témoignent de préoccupations environnementales : respect des « mesures agro-environnementales et climatiques », attention portée au bien-être animal, préservation des éléments paysagers existants, limitation des intrants, pratique de la vente directe… Certains producteurs initient des démarches innovantes, comme le « bio-intensif » qui permet d’obtenir des rendements élevés de produits bio sur de petites surfaces. D’autres se préparent à la retraite et s’apprêtent à transmettre leur activité, ouvrant ainsi la porte à un possible renouveau.

Vers un territoire nourricier, responsable et en lien avec les habitants

S’appuyant sur ces enjeux globaux et sur ce constat d’une agriculture locale vivante et en évolution, la Stratégie agricole et alimentaire de la Ville affirme trois objectifs majeurs :

1. Développer le caractère nourricier de notre territoire, en zone rurale mais aussi en zone urbaine.
2. Contribuer à la transition de l’agriculture locale vers un modèle durable et responsable. 
3. Favoriser le lien de proximité entre producteurs et consommateurs locaux et promouvoir une alimentation de qualité pour tous.